Pate "lười biếng", không cấn hấp mà vẫn ngon

Mỗi lần làm pate kiểu truyền thống là tôi ngán ngẩm chết được vì thời gian canh nồi hấp là một gánh nặng cho cái đứa lúc nào cũng bận rộn sấp mặt. Từ ngày qua Pháp, được mẹ chồng chỉ cho công thức siêu nhanh, gọn, tiện này là đời tôi lên hương, chỉ cần sơ chế đúng quy trình và 20 phút thực hiện nữa là có pate chất lượng cao để sáng lấy ra quét với bánh mì. Siêng thì làm thêm sốt trứng và ăn với rau ngò, dưa chua là đúng bài. Quan trọng nhất là pate không bị ngấy, không bị tanh.

Công thức cần có

- 500 gram gan heo.

- 1 lít sữa tươi không đường.

- 100 ml rượu trắng hoặc vodka, rượu gạo tuỳ thích.

- Hành tây 1 củ vừa.

- 1 củ tỏi Lý Sơn.

- 100ml whipping cream.

- 100gr bơ lạt, nên dùng bơ Elle Vire là tốt nhất hoặc tệ lắm thì cũng phải bơ President, Anchor. Để bơ mềm ở nhiệt độ phòng.

- 40gr mỡ heo đã nấu thành dạng lỏng, gọi nôm na là mỡ nước, mỡ đã thắng.

- Muối hoặc bột canh.

 

(Ảnh do nhân vật cung cấp) 

 

Thao tác và bí quyết

- Ngâm gan với sữa 2 lần. Tầm 3-4 giờ chiều nấu cơm thì tôi rửa sạch gan, để ráo. Sau đó cứ cho sữa tươi trực tiếp vào ngập gan và ngâm vài tiếng. Trước khi đi ngủ đổ bỏ sữa ấy đi, lấy khăn giấy thấm khô và ngâm lần 2 qua đêm. Toàn thời gian ngâm để gan trong ngăn mát tủ lạnh. Sáng ngủ dậy lấy gan ra, tiếp tục thấm khô bằng khăn giấy và KHÔNG rửa lại bằng nước.

- Xắt gan hạt lựu, cứ xắt lổn nhổn không đều cũng được, chả quan trọng vì lát nữa cũng xay nát ra thôi. Loại bỏ những phần gân máu còn sót lại. Băm nhỏ hành tây, băm nhỏ tỏi.

- Làm nóng chảo, rưới một xíu mỡ heo rồi cho gan vào xào trên chảo nóng với hành tây và tỏi. Gan vừa săn thì cho rượu vào, xào đến khi rượu bốc hơi hết, chủ yếu để khử tanh. Nêm một xíu muối và bột canh lúc bắc xuống cho vừa miệng.

- Cho hỗn hợp gan, hành tây, tỏi đã xào, bơ, mỡ, kem vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn. Lấy hỗn hợp ra, tuỳ sở thích cho thêm lá thơm, hạt tiêu và trộn đều. Có lần tôi còn thấy mẹ chồng cho cả nấm xào (đã được vắt ráo) nữa, nhưng nghe bà nói cách này nhanh hỏng lắm nên có cho nấm thì chỉ ăn vài ngày thôi là phải đem cấp đông thì mới bảo quản được.

- Xay xong đút tủ lạnh ngăn mát, hỗn hợp đặc lại là dùng được rồi. Đảm bảo không có một tí ngấy nào dù thành phần công thức khá là nhiều bơ, sữa, nhưng lúc ăn thì không cảm thấy mùi bơ sữa gì cả, chỉ có vị béo thanh cảnh nhẹ nhàng, mùi gan thơm thơm dễ chịu quyện với hạt tiêu, lá thơm và bánh mì nóng giòn thôi.

 

(Ảnh do nhân vật cung cấp)

 

Lưu ý:

- Không có 40gr mỡ heo thì có thể thay luôn bằng 40gr bơ xịn.

- Lá thyme hoặc các loại lá thơm khác, tiêu hạt có thể bỏ vào hoặc không bỏ tuỳ theo sở thích.

- Whipping cream có hàm lượng béo > 30% là bắt buộc, không nên dùng sữa tươi hoặc các loại kem có hàm lượng béo thấp để thay thế. Thực ra mẹ chồng tôi dùng clotted cream 55% béo nhưng tại Việt Nam kiếm ra món này khó lắm, nên thôi bỏ qua. Tôi dùng whipping thôi là đã ngon lắm rồi.

- Chất lượng bơ ảnh hưởng rất nhiều đến công thức. Không nên dùng bơ có nguồn gốc thực vật như bơ Tường An, bơ đậu phộng, vị sẽ rất kỳ cục khó đỡ.

Chúc cả nhà ngon miệng, công thức này là bách chiến bách thắng, tôi làm xong ai cũng khen ngon, từ người Bắc đến người Nam. Nó không giống 100% pate Hải Phòng hay pate truyền thống đâu mà sẽ có vị Tây hơn một xíu, nhưng ăn với xôi, bánh mì Việt Nam vẫn cực kỳ hợp mà không mất quá nhiều thời gian chế biến. 

Nguồn: Nguyen Hong Phuc - Group Bí kíp bảo quản, chế biến thực phẩm mùa dịch